L'Arte Millenaria della Pizza Napoletana. Capitolo I-II
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Un Viaggio Attraverso la Storia, la Tecnica e l’Autenticità
La pizza napoletana rappresenta una delle più antiche e raffinate tradizioni culinarie italiane, un patrimonio immateriale dell’umanità che affonda le sue radici nel cuore di Napoli e si perpetua attraverso tecniche tramandate di generazione in generazione per oltre un millennio.
Dal 997 d.C., quando compare la prima attestazione scritta del termine “pizza” in un documento latino di Gaeta, fino al riconoscimento UNESCO del 2017, questa arte culinaria ha attraversato i secoli mantenendo intatta la sua autenticità.
La tecnica della “ruota di carro”, emblema della tradizione napoletana più pura, rappresenta l’essenza di questa arte millenaria che oggi rivive con passione autentica nella pizzeria Cos’ E Pazz di Torino.
CAPITOLO I: Le Radici Storiche (997-1889 d.C.)
Quando un Alimento Povero Diventa Patrimonio Universale
🏛️ Una Tradizione Millenaria Documentata
La storia della pizza napoletana si snoda attraverso undici secoli di evoluzione documentata, testimoniando la straordinaria capacità di una comunità di trasformare un alimento povero in simbolo universale di eccellenza gastronomica.
Tappe Fondamentali della Storia
- 997 d.C.: Prima attestazione scritta del termine “pizza”
- 1535: Benedetto Di Falco stabilisce il legame documentato con Napoli
- XVIII secolo: Introduzione rivoluzionaria del pomodoro
- 1738: Fondazione dell’Antica Pizzeria Port’Alba (prima al mondo)
- 1807: Giuseppe Galasso documenta 68 pizzaioli attivi a Napoli
- 1889: Creazione della leggendaria Pizza Margherita
🍅 La Rivoluzione del Pomodoro (XVIII secolo)
Nel 1535, Benedetto Di Falco scriveva nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli” che “la focaccia, in napoletano è detta pizza”, stabilendo il primo legame documentato tra il termine e la città partenopea.
La vera rivoluzione avvenne nel XVIII secolo con l’introduzione del pomodoro. Vincenzo Corrado documentò come “il popolo napoletano usava condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro”, segnando la nascita della pizza moderna.
💡 Curiosità Storica Nel 1738 venne fondata l’Antica Pizzeria Port’Alba, la prima pizzeria al mondo con tavoli e sedie, ancora oggi operativa in via Port’Alba 18 a Napoli.
👑 Il Consolidamento Professionale e Regale
Il consolidamento professionale si attestò nel 1807, quando lo storico Giuseppe Galasso documentò la presenza di 68 pizzaioli attivi a Napoli, evidenziando come la pizza fosse ormai consumata da tutte le classi sociali, compresi i nobili.
Ferdinando IV di Borbone fece addirittura costruire un forno per pizze nella Reggia di Capodimonte, elevando questo cibo popolare agli onori di corte.
La leggenda della Pizza Margherita del 1889, creata da Raffaele Esposito per la Regina Margherita di Savoia con i colori della bandiera italiana, coronò simbolicamente l’ascesa sociale di un piatto nato nei vicoli popolari napoletani.
CAPITOLO II: Il Riconoscimento UNESCO e gli Ingredienti DOP
L’Eccellenza Riconosciuta dal Mondo
🏆 Il Patrimonio UNESCO (2017)
Il 7 dicembre 2017 l’UNESCO ha iscritto “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
L’UNESCO ha definito l’arte del pizzaiolo napoletano come:
“Pratica culinaria trasmessa di generazione in generazione che fornisce alla comunità un senso di identità e continuità”
Significato del Riconoscimento
- Fenomeno antropologico che condensa storia, cultura e identità sociale
- Ottavo riconoscimento italiano in questo ambito UNESCO
- Oltre 2 milioni di firme nella petizione mondiale #pizzaUnesco
- Percorso iniziato nel 2009 e culminato nel riconoscimento
⚠️ Disciplinare UNESCO L’arte comprende quattro fasi precise: impastamento, stesura con movimenti abili (spesso accompagnati da canti tradizionali), condimento a spirale formando un “6” immaginario, e cottura nel forno a legna.
🍅 Il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP
Il Pomodoro San Marzano DOP, riconosciuto dal 1996, rappresenta l’eccellenza assoluta del condimento napoletano.
Caratteristiche Uniche
- Zona di produzione: 41 comuni tra Salerno, Napoli e Avellino
- Terroir esclusivo: Terreno vulcanico del Vesuvio
- Caratteristiche fisiche: Forma allungata, colore rosso uniforme
- pH specifico: Tra 4,2 e 4,5
- Lavorazione: Raccolta rigorosamente manuale, trasformazione solo in pelati
🧀 La Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresenta l’altro pilastro dell’autenticità napoletana.
Processo Produttivo Tradizionale
- Materia prima: Latte fresco di bufala mediterranea italiana
- Acidificazione: Con siero innesto naturale
- Filatura: Temperatura rigorosamente controllata a 82-84°C
- Risultato: Caratteristiche uniche di cremosità e sapore
📋 L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
Fondata nel 1984, l’AVPN custodisce e certifica gli standard di autenticità attraverso:
- 950+ pizzerie affiliate in 56 paesi nel mondo
- Disciplinari rigorosi per ingredienti e tecniche
- Certificazione internazionale della tradizione napoletana
- Garanzia di autenticità per i consumatori
*Ci vediamo per il 3° e 4° capitolo, a presto!*